Стиль «Le Sommelier» – это профессионализм и качество. Самое главное – это стиль работы.

Культура винного мира неразрывно связана с таким многогранным понятием, как «сомелье» (от фр. sommelier – эксперт по вину). До недавнего времени эта профессия воспринималась многими как исключительно французское явление, однако с появлением в Москве гостиниц и ресторанов премиум-класса потребность в людях данной специальности значительно возросла. Артур Саркисян, владелец школы «Le Sommelier», шеф-сомелье гостиницы «Золотое кольцо».

- Скажите, Артур, сомелье для России – это дань моде или объективная необходимость?
- Конечно же, объективная необходимость и, к тому же, очень перспективная профессия. Дело в том, что многие люди, живущие в России, выезжают за границу и дегустируют там вина. Но выбор вин в настоящее время настолько велик, что без помощи грамотного специалиста сложно обойтись. Сомелье нужен как раз для того, чтобы правильно подсказать людям, что интересно, а что покупать не стоит.

- А какие преимущества получает ресторан, имея в своем штате сомелье?
- Во-первых, это определенного рода грамотный заработок для ресторана: статья доходов от вина составляет приблизительно 20-30% от прибыли заведения. Сравните: огромные затраты на кухню, поваров, персонал ресторана с одной стороны и сомелье – конкретного человека, который занимается только вином. Если счет в ресторане может составлять примерно 300 долларов без вина, то с вином он может доходить до двух, а то и до трех тысяч долларов. Таким образом, профессиональный сомелье, умеющий правильно преподнести вино, может приносить очень хорошую прибыль заведению.

- Насколько развито в настоящее время восприятие сомелье именно как эксперта по винам, а не рядового работника ресторана?
- В самом начале, когда профессия сомелье только зарождалась, зачастую репутация некоторых сомелье оставляла желать лучшего. Поэтому часто, приходя в ресторан, посетитель сталкивался с дилетантом, который просто умеет хорошо продавать и не особо разбирается в винах. Пообщавшись с таким «сомелье», у клиентов ресторана зачастую складывалось отрицательное мнение обо всех людях этой профессии. И грамотным сомелье теперь приходится исправлять ошибки своих предыдущих коллег, рассказывая и доказывая гостям, что не обязательно покупать вино за 2 тысячи долларов, чтобы получить от этого вина удовольствие, – можно купить вино и за 30 долларов, и оно будет довольно качественное и доступное. А если говорить о людях, которые регулярно ходят в рестораны, то они практически всегда общаются непосредственно с сомелье. И получить новую информацию о винах, удачных годах или хороших производителях они могут только от него. Поэтому за последние годы значение сомелье, безусловно, возросло.

- Как возникла идея организовать «Школу Сомелье»?
- Учитывая, что при гостинице «Золотое кольцо» есть школа «Элит Сервис», которая готовит персонал для работы в ресторанах и консультирует другие заведения, мы решили на базе этой школы создать нашу школу, «Le Sommelier». Определяющую роль в этом сыграла хорошая ресурсная база гостиницы, а также интерес руководства к винам. Сейчас в погребе находится около 6 тысяч бутылок – а рассчитан он на 10 тысяч. Самое важное, что эти вина не предназначены для реализации – это собственные вина, выкупленные. Вообще, нам всегда хотелось сделать что-то необычное, и, оглядываясь на проведенную работу, я думаю, нам это удалось.

- Насколько мне известно, слушатели Вашей Школы – это не только люди, работающие в винной сфере. Насколько высоко внимание к Вашей Школе среди непрофессионалов?
- Такое внимание, безусловно, существует. И наша вечерняя группа рассчитана в большей степени на людей, которые не работают с вином, хотя занятия посещают и работники виноторговых компаний – им это также интересно. Естественно, после работы люди хотят расслабиться, получить другую информацию. В данном случае предоставляемая информация менее специфична, больше дегустационного материала.

- Расскажите подробнее о «дегустационном материале»…
- Все вина для наших занятий мы покупаем сами и, следовательно, не зависим ни от одной виноторговой компании. Мы специально сформировали закупочный бюджет, и на каждый учебный курс у нас отдельный набор вин. Понятно, что это требует определенных затрат, и наша школа на сегодняшний момент является одной из самых дорогих, но все оправданно – вина у нас абсолютно другого уровня и качества.

- Сколько ушло времени от зарождения идеи «Школы Сомелье» до ее реального воплощения?
- Один год. И на данный момент есть уже несколько предложений об открытии филиалов школы в других городах России. И нам это безумно нравится, мы не ожидали такого эффекта. Это говорит о том, что нам доверяют, хотя, несомненно, в начале было тяжело.

- Каковы планы по развитию Школы?
- Планов развития очень много. Мы хотели бы обустроить специальные дегустаторские залы для занятий. Благодаря усилиям нашего руководства существует договоренность о том, чтобы все винные производители, приезжающие в Москву, останавливались в нашей гостинице и, следовательно, проводили свои мастер-классы у нас. Это очень разные и интересные люди, в частности, основатель «International Wine Challenge» Роберт Джозеф, недавно посетивший Москву. И подобные события, безусловно, вызывают интерес, поэтому мы готовы сделать очень многое. Выпускников своих мы не забываем – на все мероприятия, дегустации, мы приглашаем абсолютно всех, кто у нас учился. Поэтому у нас довольно теплая, семейная атмосфера.

- Что-то вроде клуба выпускников?
- Да, когда наберется большое количество людей, мы будем делать мероприятия уже специально для наших выпускников. Нам всегда интересно, куда они пошли работать, как складывается их профессиональный рост, и мы стараемся поддерживать с ними отношения.

- Скажите, Артур, какие выгоды и практические навыки получит человек, прослушав курс Ваших лекций?
- Если человек пришел на занятия – мы гарантируем доступную, четкую и адекватную информацию о винах, которая может пригодиться ему во многих ситуациях. Например, при встрече с непрофессиональным сомелье, пришедшим на эту должность из официанта или бармена. Приведу пример. Человек пришел в ресторан, и сомелье предложил ему домашнее вино из бочки. Он, обрадовавшись, заказал его очень много, и ушел довольный. Но дело в том, что понятие домашнее или бочковое вино вовсе не означает, что оно налито прямо из бочки или выдерживалось там. Это обычное столовое вино, которое стоит недорого. Естественно, человек, впоследствии узнав об этом, очень расстроился. Но если бы он изначально имел представление об этом типе вин, никакой сомелье не смог бы его ввести в заблуждение. Поэтому, чем более подкованный покупатель, тем больше приходится работать сомелье.
Кроме того, сейчас любой состоятельный человек стремится иметь собственный винный погреб. Есть опасность, что сомелье, к которому такой человек обратится, может использовать для создания винной коллекции ассортимент только одной виноторговой компании, за что получит от нее деньги. Таким образом, слепо доверяя непрофессиональному сомелье, человек переплачивает гораздо больше.

- Существует ли в Вашей Школе такое понятие, как частное консультирование?
- Да. Основной профиль нашей Школы – это образовательные услуги, но существуют также и дополнительные услуги, такие например, как наполнение винных погребов и их ведение. Человек, занимающийся этим профессионально, исходя из интересов клиента, осуществляет подборку вин и полностью курирует его винный погреб. Помимо этого, мы используем специальную программу, которая следит за состоянием вин и показывает, например, какое вино уже необходимо открывать, а какое еще может храниться. Кроме того, в любое время суток человек может позвонить и проконсультироваться по интересующему его вопросу.

- Существует ли стиль «Le Sommelier»?
- Стиль «Le Sommelier» – это профессионализм и качество. Самое главное – это стиль работы. Для нас клиент – это гость, который должен всегда оставаться довольным.

- Что Вы вкладываете в понятие «сомелье»?
- В моем представлении сомелье – это безумно интересный собеседник, профессионал своего дела, который хорошо знает свой ресторан, блюда, их сочетаемость. Человек приходит в ресторан прежде всего отдохнуть, и когда с ним общается приятный человек, доступно все объясняет – все от этого только выигрывают.

Юлия Микеда