Истинные ценители сигар во всем мире привыкли наслаждаться изысканным вкусом и ароматом кубинских сигар, по мельчайшим нюансам они могут определить даже местность, где произрастал табак. И справедливости ради стоит сказать, что терруар – основа хорошей сигары.

Борьба за место под солнцем

Ароматический букет и качество табака, безусловно, зависит от терруара. Это французское слово впервые было придумано виноделами и применялось в отношении винограда. Но очень быстро распространилось и в среде табаководов. Терруар – это условия, которые влияют на качество табака: климат, земля, сорт табака и, конечно же, человеческий фактор.
Самым богатым ароматом обладает табак, который растет в неблагоприятных для него условиях. Если дать кусту море солнца и воды, он будет стремительно расти вверх, но аромат такого табака будет посредственным. Если же растению приходится побороться за свою жизнь, запустить корни поглубже в почву в поисках воды, увеличить поверхность листьев в поисках солнечного света, – то и букет ароматов будет отличаться богатством и изысканностью.
Самый яркий пример такого «жесткого», но правильного терруара – всемирно известные плантации региона Вуэльта-Абахо на Кубе.

Почва Вуэльта-Абахо состоит из четырех слоев. Сквозь них и должен дотянуться корнями до воды табачный куст. Его жизнь не из легких, ведь «повидавший виды» табак дарит афисионадо причудливую мозаику удивительных ароматов и послевкусий.
Почву на лучших табачных полях практически не поливают и не удобряют. Собрав бесчисленные ароматы и вещества на своем пути, многострадальные табачные корни достигают заветной воды. Это подземные ручьи от таяния горных ледников кряжа Кордильера-де-Лос-Органос. Плантациям, под которыми бегут подземные ручьи, присвоена категория первого класса. В основном, они сгруппированы вокруг городов Пинар-дель-Рио, Сан-Луис, Сан-Хуан и Мартинес.
Те же самые горы, с ледников которых начинают свой путь подземные ручьи, оказывают еще одну неоценимую услугу в табаководстве. На их вершинах застревают облака, которые задерживают часть солнечного света. Из-за этого кусту табака приходится максимально увеличивать площадь своего листа, чтобы получать необходимое ему для фотосинтеза количество света. А ведь именно это и надо сметливым табаководам, чтобы крутить из табачных листьев самые красивые сигары.
Итак, идеальными являются условия, как в хьюмидоре: тепло, темно и влажно.

Содержательность сорта

От сорта табака тоже многое зависит. Известны даже случаи, когда кубинские сорта вывозились в другие страны в попытке создать плантации такого же качества. Но все они заканчивались неудачей, ведь сорт табака тесно связан с местностью, где он произрастает.
Прародителем всех сортов сигарного табака является Nicotiana-Tabacum. Он появился совершенно случайно в боливийских Андах и долго странствовал по свету, пока не прижился на Кубе.
Сейчас самым качественным табаком считается Criollo, который растет в Вуэльта-Абахо и, собственно, выведен был специально для этого региона из Nicotiana-Tabacum. Criollo используют как начинку сигары, которой он дарит свой непревзойденный вкус и аромат. Однако лучшие в мире покровы для сигар также производятся из этого «начиночного» сорта.
Крупные и эластичные листья сорта Corojo предназначены как раз для покрова сигар. Сорт Pelo-de-Oro отличается своим стабильным средним качеством и поэтому используется только для внутреннего рынка.

Человек – хозяин природы

Помимо климата, почвы и сорта в концепцию табачного терруара входит такой неоднозначный фактор, как человеческий. От отношения к делу зависит гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. На самой Кубе, где, в целом, и климат, и почва благоприятствуют табаководству, из одних и тех же сортов табака делают сигары сильно отличающегося качества.

Огромную роль играют традиции табаководства, унаследованные от предков. Так, в западной части Кубы все табачные производства семейные. Плантаторы заботятся о почве и восстанавливают ее после каждого урожая. И передают свое ремесло из поколения в поколение. Исторически сложилось так, что в XVIII веке после восстания против испанских конкистадоров в эту часть острова переселилась наиболее прогрессивная часть табаководов.

В центральной части, в регионе Ремедиос, где издавна властвовали чуждые местной культуре захватчики, всегда преобладало потребительское отношение к табачному бизнесу, что неуклонно снижало качество продукции. Сейчас это регион колхозов и совхозов, что говорит само за себя.
Процесс уборки урожая организован следующим образом: с каждого куста вручную срезаются листья, причем в шесть этапов с недельными перерывами, начиная с нижних листьев и восходя к верхушке. Затем листья сортируются и направляются на сушку в специальный «сарай».

Это сооружение вытянуто в направлении с запада на восток, благодаря чему достигается равномерный нагрев помещения. В каждом из торцов этого помещения попеременно открываются и закрываются двери, что позволяет управлять температурой внутри. Сушка занимает от 45 до 60 суток. После того как листья пожелтели, наступает стадия ферментации. Табак складывается в кипы высотой около 1 метра и накрывается джутовыми матами, под которыми происходит брожение, которое длится около 40 суток. После этого кипы разбираются, и производится очередная сортировка листьев. Те, что впоследствии будут покровными, сбрызгиваются водой, а те, что предназначены для начинки – смесью воды и сока табачного стебля. Далее наступает вторая, более мощная, стадия ферментации. Отсортированные листья складываются в специальные деревянные емкости высотой 2 метра еще на 60 суток. В итоге, с момента уборки урожая и до момента скручивания из листьев сигар проходит почти полгода.

Сигара появляется на свет неописуемо долго, рождаясь в муках, на ее создание затрачивается много человеческих сил и природных факторов. Тем самым сигара претендует на серьезное к ней отношение. А серьезные дела, как известно, не терпят спешки.

Мнение эксперта

Директор Grand Habana Club Боб Ван Ронкель и его табаккеро Владимир Чугункин:

Терруар – это в первую очередь место, где находится табачная плантация: его географическое положение, высота над уровнем моря, крутизна и ориентация склона, состав и структура почв и подпочв, их дренаж, микрофлора, «вписанность» табачной плантации в экосистему. Это также специфика климата и микроклимата: температурный режим, продолжительность солнечного освещения, количество и распределение осадков, сила и направление ветров. Все эти составляющие в итоге играют немаловажную роль во вкусовом стиле сигары. Именно через концепцию терруара (понятия подчас многогранного и объемлющего), его природные особенности выявляется значимость небольшого отрезка земли как определяющего фактора для характера сигары.

Михаил Алексанянц